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星厨访谈|米其林一星餐厅行政总厨杨军

2020-09-25已围观 12 次来源:互联网编辑:优美女性网

杨军是米其林一星餐厅南麓·浙里(上海)的行政总厨,也是“2018年环球美味卓越大厨烹饪大赛”的评委,从最基础的杂工到米其林星厨,他将一路走来的经验分享给大家。

我觉得只要努力用心做,行行都能出状元,更何况厨师是个了不起的行业,穿着一身洁白的衣服,掂着大锅,做出不同的美味给家人、朋友品尝是件多么幸福的事啊!

从杂工到星厨

我出生于一个农民家庭,从小父母离异。父亲是一名军人,一直深深影响着我,虽然我大部分时间都跟奶奶一起生活。我记得,大概十三四岁不到,我就辍学来到杭州,跟姑姑在一家餐厅开始了学厨生涯,从最基础的杂工开始,搞卫生、擦地、摘菜、洗菜洗碗、杀鸡杀鱼,两年多都没有薪水,只管吃,不管住。所以,只能跟家人住在一起。单位每天9:30上班,离我们家骑自行车差不多一个小时左右,我每天6点半起床,7点出门,就这样日复一日地上下班。所谓笨鸟先飞吧。

要说是什么激励我选择做厨师,我个人有三个观点:一,厨师是个饿不死的行业;二,厨师在那个年代还是很受人尊重的,赚钱又多,养家糊口是没问题的;三,我觉得只要努力用心做,行行都能出状元,更何况厨师是个了不起的行业,穿着一身洁白的衣服,掂着大锅,做出不同的美味给家人、朋友品尝是件多么幸福的事啊!

要说擅长,我觉得在传承与创新上有一些自己的见解。行业里有句话叫“传承不忘本,创新不守旧”,这简单的十个字里概括了烹饪技法上的煎、炒、焖、炸、焗、煮、炖,烧、熬、烩、煨、灼、汆、爆、熘、烹中等多样烹调方式。

要说与众不同,其实我也没什么与众不同的,和同行前辈、同辈的朋友们一样,只是我这个人比较执着,只要是我选择做的事,就一定要把它做好,并且做到自己满意为止,因为我是一个有强迫症的厨师。哈哈,当然这句话也是说个笑话,但不排除一个人做事的态度和方式。其实我的价值观和个性很简单,工作中任何人不要跟我谈私事,也不要让私人事情影响工作。站好每一岗,用心做好每一道可口的菜肴,带好团队,照顾好家人,得到大家的认可和尊重,我就知足了。

米其林指南的意义

我个人觉得《米其林指南》是一个非常严格的、有自己标准的指南,这也是别人无法超越的。《米其林指南》对个人、团队和餐厅,都有自己的独特标准。它不仅是对一家餐厅的环境、服务,也是对每一名厨师的技法创作,乃至行为艺术的一种认可和肯定,充分展现了对食物的尊重。

《米其林指南》近几年来到中国大陆,我发现,不管是上海、广州,还是北京,餐饮行业的老板和厨师们都有了一个非常大的提升与改进。从食材的原料要求到烹饪技法,再到厨师的个人形象,包括一言一行都有很大的变化。这说明一点,《米其林指南》给我们中国的厨师们带来了很大的帮助,让整个社会提升了对厨师的认知,继而提高了厨师们的社会地位。

其实,我当时也不知道我的餐厅为什么会获得米其林的认可。以前,我经常看一些关于米其林餐厅的影片,早在十年前就给自己的团队定下了标准:食材严格化、味道统一标准化,可能就是这样日复一日的坚持让我获得了认可。

这份荣誉是有很大压力的,当然也会形成很大的动力,让我更加努力,更加坚定和执着地做一名更优秀的厨师。

对于自己的定位

我们餐厅的理念是“好味、民菜”,即用传统技术烹制现代时令美食,以味、鲜、色、型来表达我们对食客的用心。

关于挑战啥的,我并不认为有什么限制或挑战,不管是作为厨师还是餐厅,给食客提供最新鲜和最稳定的美味菜肴才是至关重要的。

作为一家餐厅的行政主厨,把控最优质的食材是第一步,其次是所有的酱汁和调味,腌制到煎炸的食材要以我定的时间标准为核心,保持出品口味的常年稳定是我给团队铁定的制度,不管是老师傅做,还是新来的师傅做,都必须按照我给的标准,出品统一口味。环境差一点我们可以整改,服务跟不上我们也可以加强培训,但产品口味稳定才是最关键的摘星之道。至于我的目标,肯定是拿更多星。但是,我们要做的还有很多,不光是菜品要做得更精致、更别具一格,器皿、酒单、服务、环境等都需要优质化的提升。

对于行业和新人的建议

我的建议就是,把专业的事交给专业的人去做,作为厨师,做事要对得起咱们老板给你发的这份薪水,做人真真切切,做事认认真真,挑选好食材,做好每一美味佳肴,更要带好团队子弟兵。

做餐饮老板的确很不容易,但一定要有担当,不能投机取巧,比如说因为好食材价格高就让厨师找价格便宜的同类食材,这样是做不长久的。你要支持和相信你所选用的每一位员工,你是他们的靠山,要给他们力量才行。

谈谈卓越烹饪

卓越二字,是一个不同寻常的词,这需要大厨们有超强的应变能力、创作能力,以及对不同食材的巧妙运用和搭配能力,最后的作品呈现要达到惊艳,这才是真正的卓越大厨。

南麓·浙里

外滩店

地址:上海市四川中路216号

巨鹿店

地址:上海市巨鹿路768号巨富大厦2楼

招牌菜:海派熟醉蟹、招牌鸦片鱼头、虾油四宝、金牌扣肉等

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